Una Breve Historia de la Baguette Francesa

REVOLUCIÓN, NAPOLEÓN Y EL PAN FRANCÉS

La Evolución y la Historia del Pan francés

La Evolución y la Historia del Pan Francés En 1788 y 1789, la especulación en el movimiento, almacenamiento y venta de granos combinada con condiciones climáticas adversas llevó a una gran escasez de pan en toda Francia. Los precios de este producto básico aumentaron más allá de la asequibilidad, especialmente para las clases pobres y campesinas. Mientras que los ricos tenían un montón de pan fino hecho de harina blanca pura, los pobres se morían de hambre o subsistían con un producto inferior hecho de granos de salvado mal molidos.

La inanición masiva finalmente provocó la revolución. La toma de la Bastilla fue más un llamado por el pan que un levantamiento para liberar a los enemigos de la corona. La gente clamó por pan y buscó en las panaderías en vano. No había pan.

Una vez que se restableció la calma, la asamblea constituyente autorizó a los panaderos a hacer solo un tipo de pan, «pan de igualdad » (pain d’ egalite), hecho de harina de ¾ de trigo y ¼ de centeno con el salvado incluido. Se prohibieron las harinas blancas y se introdujo el racionamiento. La victoria de la república y la abolición de los privilegios feudales permitió el regreso de los panes blancos a la mesa. Eventualmente se convirtió en el pan cotidiano.

 Control de calidad de pan francés para la molienda de harina

Después de que Napoleón tomó el poder, estaba decidido a no cometer los mismos errores cometidos por sus predecesores. Su gobierno emitió decretos que establecían normas para el pan francés, especificando ingredientes y métodos de horneado. Estos decretos napoleónicos también elevaron el estatus de los panaderos profesionales; establecieron un control de calidad para la molienda de harina, la mezcla y el amasado de masa; y pusieron fin a la especulación en granos por parte de los agricultores y los intermediarios de productos básicos.

Más tarde, los gobiernos agregaron a los decretos napoleónicos, especificando formas de amasar y airear la masa y estableciendo criterios de forma y tamaño para cualquier pan designado como una auténtica baguette francesa.

Tiempos modernos
La Victoria del Trigo

 Tiempos modernos para el Pan francés

Comenzando en el siglo XIX con todos los avances que vinieron con él, el avance de la tecnología ayudó a la cosecha. El pan se hizo más accesible, especialmente para los agricultores que aumentaron su consumo. La cocción en los hornos comunales disminuyó, para el deleite de los panaderos que ahora son reconocidos como una entidad separada.

A principios del siglo XX, se desarrollan técnicas donde la fermentación lenta está 100% garantizada por la levadura. El amasado es corto, la forma es larga y la masa aireada irregularmente. Estamos en 1920, y nace la baguette. Su reputación la precederá en todo el mundo.

Si los franceses están progresando en la calidad de sus panes, están consumiendo menos de ellos a favor de la carne. El pan, hasta ese momento la dieta básica, perdió parte de su prestigio. El período de posguerra dio energía a la imaginación de la gente. Las técnicas de nuevo mejoraron, la eficiencia y la rentabilidad se volvieron importantes, y el pan se volvió menos auténtico y ‘maison.»Sin embargo, desde los años 80, los franceses vuelven a tener un gusto por los productos naturales. Los panes de la casa han vuelto a su lugar legítimo. La búsqueda de variedad en la dieta y la disposición de los panaderos a crear productos originales ha ayudado a las ventas de panes especiales. Después de toda la historia, finalmente ganó el trigo. Hoy en día, es el grano más cultivado del mundo.

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